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Dreifarbige Gemüseterrine an Salat auf
Weißwein-Ziegenfrischkäse-Schaum

Zutaten für ungefähr 10 Portionsringe:

 

 

 

 

500

g

Brokkoli

 

350

g

Möhren

 

400

g

gelbe Paprikaschoten

 

2

 

Schalotten

 

2

EL

Butter

 

150

ml

Gemüsebrühe

 

 

 

Salz

 

 

 

Pfeffer

 

 

 

frisch geriebene Muskatnuss

 

100

g

Sahne

 

 

 

edelsüßes Paprikapulver

 

18

Blätter

Gelatine

 

2

Stängel

Estragon

 

150

g

Crème fraîche

 

1-2

EL

Zitronensaft

 

 

 

Öl für die Form

 

für die Soße:

2

EL

Butter (50 g)

2

 

Schalotten

400

ml

Gemüsebrühe

100

ml

Weißwein (Müller Thurgau trocken)

200

ml

Sahne

100

g

Ziegenfrischkäse

 

 

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Zubereitung:

Brokkoli in kleine Röschen teilen, Stiel schälen und in kleine Stücke schneiden

Möhren waschen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.

Paprika vierteln, putzen, waschen und in Streifen schneiden. Schalotten schälen und klein würfeln.

Ungefähr ¾ EL Butter in einem Topf schmelzen lassen, darin die Hälfte der Schalotten glasig andünsten.

Möhren dazugeben, 1-2 Minuten unter Rühren mit dünsten

100 ml Brühe dazu gießen, die Möhren mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten  garen, dann leicht abkühlen lassen.

In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Salzen, den Brokkoli und ½ EL Butter dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen

Die übrige Butter in einem Topf erhitzen, darin die restlichen Schalotten goldgelb andünsten

 

Paprika dazugeben, 2 Minuten unter Rühren mit dünsten.

 

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten garen.

 

Währenddessen jeweils 6 Blätter Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser ungefähr 10 Minuten einweichen.

 

Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

 

Möhren mit der Hälfte vom Estragon und 100 g Crème fraîche pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

Brokkoli mit übrigem Estragon und 50 g Crème fraîche pürieren, ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

 

6 Blätter Gelatine ausdrücken und in einem Töpfchen bei kleiner Hitze schmelzen lassen.

 

1 EL Möhrenpüree gut unterrühren, nochmals 1 EL Püree unterrühren und anschließend diese Gelatinemasse zügig unter das übrige Möhrenpüree rühren.

 

Das Spargelpüree ebenso mit 6 Gelatineblättern verarbeiten.

 

Die gegarten Paprika, falls nötig, nochmals erwärmen und im Topf pürieren; die übrigen 6 Gelatineblätter direkt in der heißen Masse auflösen.

 

Die drei Gemüsepürees in den Kühlschrank stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnen (das dauert ungefähr 1 Stunde).

 

Portionsringe mit Öl auspinseln. Zuerst Möhrenpüree einfüllen, darauf das Brokkolipüree. Darüber das Paprikapüree geben. Alles zugedeckt im Kühlschrank in 5-6 Stunden fest werden lassen.

 

Die Terrine mit Weißbrot oder Toast als Vorspeise (dann reicht sie für 10 Personen) oder leichtes Abendessen servieren.

 

für die Soße:

2 Schalotten fein würfeln

2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen

Schalotten darin hellbraun anbraten

mit Wein und Brühe ablöschen und ungefähr um die Hälfte einkochen lassen

Sahne und Frischkäse dazugeben und noch einmal aufkochen

mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

die Soße mit dem Pürierstab aufschäumen und servieren

 

erstellt von sumath 2015